Prova de Vinhos

o que é?

A prova de vinho é a arte de apreciar os vinhos utilizando os sentidos, porque na verdade “o vinho fala”. Não temos que ser necessariamente profissionais para sermos provadores de vinhos. Basta termos vontade, dar asas às sensações e, quem sabe, aprender com um enólogo ou provador.

Condições necessárias para um bom exercício de prova:

Utilize copos apropriados, preferencialmente os normalizados e internacionalmente aceites para esta função.
Realize a prova num lugar silencioso, com boa luz e sem a interferência de cheiros ou fumo.
Utilize uma mesa que lhe permita trabalhar os copos e as garrafas cómoda e espaçosamente.
Ponha pouca quantidade de vinho em cada copo, para mais fácil manipulação.
Prove os vinhos à sua temperatura de serviço.
Tenha água sempre disponível para enxaguar a boca e descansar entre provas.
Não coma durante a prova para não deturpar as sensações do vinho.
Depois de provar, leve o seu tempo a tirar conclusões. Passados alguns minutos repita a prova, pois há vinhos que levam algum tempo a revelar-se.
Desperte os sentidos, descontraia-se e divirta-se!

Etapas da prova:

Exame Visual: Deite vinho num copo, até um terço aproximadamente. Levante o copo pelo pé, levante-o ao nível dos olhos e observe o vinho, utilizando uma luz razoavelmente boa, contra uma superfície branca. Deverá observar a cor, a limpidez e a efervescência.
Agitar: Agite o copo com um cuidadoso movimento circular, de modo a permitir a libertação dos aromas. Quando parar a agitação veja se existem lágrimas a escorrer pelas paredes do copo (podem dar indicação sobre o teor do álcool e açúcar do vinho).
Aroma: agite novamente o copo, aproxime o nariz e inspire profundamente. Tente encontrar no conjunto de aromas alguns que lhe sejam familiares.
Provar: Coloque na boca uma quantidade razoável de vinho (sem ser demasiada). Role o vinho suavemente na boca, de forma a atingir as papilas gustativas de forma uniforme. Defina o sabor do vinho. Inspire pela boca, fazendo o ar atravessar o vinho e expire pelo nariz. Sinta a textura e aprecie os paladares. Cuspa e repita o processo se for necessário.

Guia da prova

Cores

A cor demonstra, em termos visuais, o estado do vinho. O exame visual das suas cores pode dar-nos logo á partida uma série de indicações como o estilo de vinho, a idade do vinho, etc. A primeira análise visual consiste em verificar à contra luz a limpidez do vinho.

Um vinho límpido, sem matérias suspensas, é um vinho saudável. Se parecer turvo sem que isso se deva á agitação do sedimento, então há razões para preocupação. Quanto ao estilo de vinho, no caso dos vinhos brancos, uma cor muito pálida esverdeada sugere um vinho de zonas frias, pouco encorpado, elegante, com boa acidez; os vinhos brancos de cor mais intensa, mais amarelados sugerem um vinho oriundo de zonas mais quentes, provavelmente mais encorpado e mais maduro.

Por outro lado, a idade do vinho pode também estar reflectida na sua cor. Os vinhos brancos jovens de uma maneira geral apresentam um amarelo pálido aquoso com reflexos esverdeados ou dourados e, com a idade, vão ficando de um amarelo mais intenso com reflexos claramente dourados. Um vinho tinto novo tem geralmente grande intensidade da cor com tons vermelho rubi e reflexos violeta e com idade vai ficando mais carmim com reflexos cor de tijolo e acastanhados. Mas a intensidade de cor também depende muito das castas utilizadas.

Aroma

A prova aromática é aquela onde a nossa criatividade, a nossa liberdade de associação de sensações e a nossa memória olfactiva são postas em prática. Deve-se antes de mais cheirar o vinho com o copo imóvel (pousado na mesa) para apurar os seus cheiros mais delicados, e só depois agitar o copo para libertar as suas moléculas mais pesadas.

Os aromas dos vinhos classificam-se quanto à sua origem, em primários (conferidos pelas próprias uvas, podem sugerir vegetais, florais, frutados ou minerais); secundários (aromas provenientes da fermentação que podem sugerir levedura, torradas, pastelaria, leite, banana, entre outros); e terciários ou bouquet (aromas desenvolvidos durante o envelhecimento, podendo sugerir frutas, madeira, especiarias, animais, vegetais, entre outros).

O aroma de um vinho traduz muito da sua história, da sua região, das castas que lhe estão na origem, das condições climatéricas da colheita, da técnica da vinificação e da idade do vinho. Normalmente a informação recolhida nesta fase da prova diz muito sobre a “personalidade” do vinho. Um vinho branco novo poderá ter notas a alperce, pêssego, maça verde, enquanto que num vinho branco mais velho podem começar a notar-se frutos secos e eventualmente folhas secas. Um vinho tinto novo dá-nos sensações frutadas mais ou menos intensas como framboesa ou cassis, enquanto que se deixarmos esse vinho alguns anos em garrafa o seu aroma poderá evoluir para sensações a cogumelos ou especiarias.

Sabor

Este é o momento da verdade onde toda a informação até aqui recolhida, todas as promessas que o vinho já nos fez pelo seu aspecto visual e pelas sugestões do seu aroma, vão finalmente ser confirmadas ou não. Ao provar o vinho é muito importante que seja uma pequena quantidade e que se faça a circulação na boca, para que o vinho atinja as papilas gustativas que estão localizadas na língua. As nossas capacidades sensoriais permitem-nos distinguir desde logo quatro tipos de sabores primários: doce, salgado, ácido e amargo.

Relativamente à sensação de doce, está directamente ligada ao teor residual de açúcar no vinho, que depende das castas utilizadas e do processo de vinificação. A acidez é normalmente mais intensa nos vinhos brancos que nos tintos e depende não só da casta, mas também do clima e tipo de solo onde está plantada a vinha. A sensação de amargo, deriva sobretudo das características das castas. A sensação de adstringência e de aspereza poderá também ter impacto na prova. Como esta deriva da presença de taninos, encontramo-la em vinhos tintos, especialmente nos novos.

Com a evolução e o estágio os taninos evoluem para sensações mais macias e aveludadas. Embora estes factores possam e devam ser avaliados por si só durante a prova, o mais importante para a qualidade de um vinho é o equilíbrio destes elementos.

Fim de boca

É a sensação que se prolonga por segundos ou minutos depois da rejeição ou absorção do vinho. Este é um indicador importante da qualidade do vinho. Bons vinhos têm fim de boca longo ou prolongado, ao contrário de vinhos vulgares que são “curtos”. Um fim de boca prolongado é normalmente um indicador de bom potencial de envelhecimento.

Curiosidade: “Ver, Sentir, Provar…Conversar” – Recordemos uma história protagonizada, segundo parece, por Talleyrand, um famoso político francês. Conta-se que, estando convidado para jantar com uns amigos, e depois de serem servidos os primeiros copos de vinho, um dos comensais levou-o de imediato à boca.

– Não, por favor – interveio Talleyrand-, em primeiro lugar é necessário admirar a sua cor e depois cheirar durante um bom bocado. Ao que o interpelado replicou:

- E a seguir bebe-se.

– Não senhor- foi a resposta, a seguir deixa-se o copo na mesa e conversa-se longamente sobre o vinho.

Efectivamente o vinho, base da convivência, é um verdadeiro prazer que deve triunfar nas três provas impostas pelo olho, pelo nariz, pela boca. Um toque de eloquência por parte dos provadores ameniza o momento

Como servir

Temperatura

Normalmente os vinhos devem ser servidos a uma temperatura especial, consoante o tipo de vinho:

Espumantes deverão ser consumidos a 6º a 8ºC; e deve utilizar-se um frappé com gelo e água durante 30 minutos;
Os vinhos brancos doces ou leves são melhor apreciados entre 8º e 10ºC; vinhos brancos fermentados devem ser servidos a 12ºC;
Vinhos rosés beneficiam se forem servidos entre 10º a 12ºC;
Vinhos tintos novos devem estar entre 12º a 15ºC; enquanto que os velhos ou encorpados devem estar entre 16º a 18ºC.

Os copos

Os copos deverão ter pé, ser leves, de vidro fino, sem desenhos e, de preferência, com boca estreita para afunilar e concentrar os aromas. Relativamente ao tamanho, recomenda-se que o copo destinado ao vinho branco seja sempre o mais pequeno, seguindo-se o do vinho tinto, enquanto que para os espumantes deverão ser utilizadas flutes, altas e estreitas. Deve ter-se em atenção se se nota algum odor desagradável (armário, verniz, cartão, detergente…), pois pode alterar as características do vinho. Como precaução, os copos que não são utilizados regularmente devem ser lavados e deixados secar, evitando a utilização de detergentes e panos.

Decantar o vinho

A decantação pode ter um duplo objectivo. Por um lado, evita que algum sedimento depositado no fundo da garrafa fique de novo suspenso no vinho turvando-o e provocando uma sensação desagradável na boca. Por esta razão deve colocar-se a garrafa na vertical 24 horas antes de a abrir para que os sedimentos se acumulem no fundo da garrafa. Por outro lado, a decantação promove o contacto do vinho com o oxigénio, libertando os seus aromas e melhorando qualidades.

Após abrir a garrafa, e com uma luz por baixo do gargalo (como uma vela ou uma lâmpada), deve verter-se o vinho para o decanter, progressivamente, com a garrafa o mais estável possível, para que os sedimentos não se misturem no vinho. A decantação é especialmente recomendada para os vinhos mais novos pois o ar permite a ocorrência de uma pequena maturação espontânea que lhe solta os aromas mais interessantes, suavizando-lhes os taninos ligeiramente e juntando as partes componentes em harmonia e plenitude.

Regras básicas para o serviço do vinho

Primeiro servem-se os vinhos mais leves e depois os encorpados;
Primeiro servem-se os vinhos secos e depois os doces, com excepção dos vinhos brancos doces para aperitivo;
Não se deve servir diversas variedades de vinhos de modo a não cansar o paladar;
Os vinhos devem suceder-se de forma crescente – do mais simples para o mais complexo;
Os copos não deverão ser demasiado cheios (máximo até 2/3) de modo a proporcionar a libertação dos seus aromas;
Deve usar-se um copo para cada novo vinho.